Luigi Biasetto

Alla scoperta del magico mondo del lievito madre, un affascinante percorso che abbraccia l’arte dei primi rinfreschi fino alla creazione di autentiche prelibatezze. Questo corso offre inoltre una panoramica completa sulle più recenti tendenze del settore, gettando luce su un mercato a tratti complesso e in costante evoluzione. Oltre alla preparazione di prodotti ideali per la colazione, utilizzando il lievito madre e con la possibilità di esplorare una varietà di farciture, ti guideremo nella reinvenzione del lievito in eccesso per creare pani speciali e molto altro. Unisciti a noi in questo percorso unico e diventa un esperto del lievito madre e delle sue infinite possibilità in cucina.

INIZIO DEL CORSO

• 9.00 Accoglienza e benvenuto da parte del proprietario o responsabile scuola
• 9.15 Presentazione programma delle giornate
• 9.30 Lievito madre caratteristiche ,come si tiene in vita , come si rinfresca
• 9.45 Tecnologia delle farine caratteristche deve avere una farina per la produzione di grandi lievitati
• 10.00 2° rinfresco del lievito madre
• 10.15 croissant , caratteristiche , storia preparazione impasto CROISSANT
• 10.35 croissant vegano , caratteristiche , storia preparazione impasto CROISSANT
• 10.45 preparazione del burro per croissant vegano
• 11.00 PAUSA CAFFE
• 11.15 regole della costruzione di una ricetta, errori da non fare , conoscenza della materia prima e dell’interazione tra le varie materie prime
• 11.35 tecnologia degli impasti, ruolo della farina , degli enzimi
• 12.00 pasta sfoglia come costruire una ricetta , caratteristiche degli ingredienti
• 12.30 pasta frolla : come costruire una ricetta, caratteristiche degli ingredienti
• 12.45 crema pasticcera : equilibri. Come costruire una propria ricetta , caratteristiche, conservazione
• 13.00 PAUSA PRANZO
• 14.00 rinfresco del lievito madre
• 14.15 BRIOCHE CORNETTO O DANESE , caratteristiche , storia preparazione impasto
• 14.45 preparazione impasto NIDO PASQUALE impasto
• 15.00 preparazione pasta di mandorle per NIDO
• 15.15 modellaggio NIDO e lievitazione
• 15.45 preparazione PRALIN alle mandorle
• 16.10 preparazione caramello mou per colombe
• 16.30 PAUSA CAFFE
• 16.45 pre impasto colombe
• 17.00 cottura NIDO
• 17.15 tecnologia degli impasti per i grandi lievitati
• 17.30 preparazione 1° impasto con spiegazioni carateristiche
• 17.45 1° impasto colomba per COLOMBA CLASSICA/ COLOMBA AL CARAMELLO ALBICOCCA/ BAULETTO
• 18.00 rinfresco del lievito madre per la notte

SECONDO GIORNO

• 6.00 2° impasto COLOMBA CLASSICA
• 6.30 divisione colomba e pirlatura
• 6.45 2° impasto COLOMBA AL CARAMELLO ALBICCOCA
• 7.10 divisione colomba e pirlatura
• 7.30 2° impasto BAULETTO
• 7.50 divisione e pirlatura
• 8.00 PAUSA CAFFE
• 8.30 disposizione negli stampi e lievitazione
• 9.00 modellaggio della colomba e disposizione in stampo
• 9.20 Preparazione della glassa per le colombe
• 9.40 Pieghe brioche
• 9.50 pieghe croissant
• 10.00 pieghe croissant vegano
• 10.30 modellaggio prodotti per la colazione con impasto brioche
• 11.00 modellaggio croissant e croissant vegano
• 11.15 preparazione frangipane per farcitura danesi Fine cottura colomba 12.00 PAUSA PRANZO BREVE LUNCH se i tempi sono rispettati
• 13.00 Glassatura e cottura colomba portate e conservate in frigorifero 13.20 Cottura croissant
• 13.30 preparazione cottura brioche
• 14.00 fine cottura colombe e raffreddamento
• 14.20 farcitura e finitura brioche cotte
• 14.45 finitura NIDO PASQUALE
• 15.15 riassunto completto delle 2 giornate
• 15.30 presentazione e degustazione dei prodotti
• 16.00 fotografia e chiusura del corso

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