Omar Busi

IL PROGRAMMA

• Aspetti merceologici: analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette.
• Gestione degli impasti metodo diretto e indiretto.
• L’utilizzo delle paste acide e loro bilanciamento negli impasti.
• Tecniche di impasto e di incasso, gestione delle pieghe a livello teorico e pratico: come ottenere un’alveolatura chiusa oppure ampia.
• Organizzazione della produzione.
• Gestione della lievitazione (tempi e temperatura).
• Gestione della conservazione in fase di stoccaggio negativo e positivo, accenni sul prontoforno (rigenerazione).
• Come migliorare shelf life in negativo del prodotto crudo.
• Gestione della cottura.
• Realizzazione di creme per la farcitura fresche e da cottura.
• Glassatura
• Accenni di food cost.

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